Единственный рецепт зефира на альбумине в интернете Это может быть любой желеобразующий компонент пектин, желатин или агарагар. Пошаговая инструкция по приготовлению зефира на агаре. Рецепт почти по ГОСТу зефир, почти гост, рецепт. То есть взбивать нужно до тех пор, пока смесь почти не остынет. Мне очень понравилось подробное описание приготовления любимого лакомства всех сладкоежек. В основе этого рецепта ГОСТовская производственная рецептура. А ещ по словам тех, кто готовит на заказ, сильное уменьшение. Для хорошего зефира важно наличие пектина в составе. Подойдут также желфикс и конфитюрка, их нужно применять согласно инструкции на упаковке. У Нины, несомненно, рабочий рецепт, она профессионал. В яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени от. Технологическая инструкция по производству зефира на пектине сбивание на машинах периодического действия Информационный портал о пищевом и кондитерском производствеp сбивание на машинах периодического действияПроизводство складывается из следующих операций подготовка сырья приготовление яблочного пюре, обогащенного яблочным пектином и добавлением лактата натрия цитрата натрия сбивание яблочно пектиновой смеси с сахарным песком и белком приготовление сахаро паточного сиропа смешивание сбитой яблочно сахарной массы с горячим сахаро паточным сиропом, с добавлением в конце сбивания кислоты, ароматических и вкусовых веществ отливание отсаживание половинок зефира выстойка студнеобразование и подсушка половинок зефира опудривание половинок зефира и склеивание их выстойка зефира укладка, упаковка, маркировка. Подготовка всех видов сырья производится так же, как это изложено в предыдущих разделах. Приготовление яблочного пюре, обогащенного пектином, с добавлением лактата цитрата натрияВ яблочное пюре вносят пектин яблочный в соответствии с рецептурой, тщательно перемешивают в течение длительного времени от 4 до 1. Для лучшего распределения пектина в пюре к пектину до внесения его в пюре добавляют небольшое количество сахара примерно равное количеству пектина, и эту смесь вносят в пюре, а израсходованное количество сахара вычитают из сахара, даваемого при сбивании. Затем смесь протирают через сито с диаметром отверстий 0,8 мм. После отвешивания пюре направляют в сбивальные машины, куда в зависимости от кислотности используемого пюре вносят лактат натрия. Расход лактата натрия определяют по табл. Таблица 1p. Кислотность яблочного пюре,Кол во лактата натрия к яблочному пюре в пересчете на. Сбивание яблочно пектиновой смеси с сахаром. В подготовленную яблочно пектиновую смесь после добавления лактата натрия вносят по весу сахарный песок и белок в соответствии с утвержденной рецептурой, сбивают 58 мин в зависимости от числа оборотов машины. Приготовление сахаро паточного сиропа. Отвешенное количество сахара растворяют в воде, добавляют патоку и уваривают до содержания сухих веществ 8. Смешивание сбитой массы с сиропом. К сбитой массе добавляют в сбивальную машину. Удельный вес сбитой массы 0,4 0,4. Текст Почетной Грамоты За Многолетний Труд. Далее массу направляют на отсадку обычным способом. Отливка отсадка половинок зефира. Зефирную массу направляют самотеком или с помощью специального загрузочного устройства в бункер зефироотсадочной машины, под которую поступают лотки размером 1. Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' title='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' />Лотки периодически моют с последующей сушкой. Зефироотсадочная машина отливает на очищенные лотки половинки зефира круглой или продолговатой формы с рифленой поверхностью. Лотки, заполненные ровными рядами половинок зефира, направляют в непрерывно действующую выстоечную. Зефирную массу сливают из сбивальных машин в сборники перевозные чаши, из которых ковшами набирают массу в специальные воронки конверты из двухсторонней клеенки или прорезиненного полотна. Нижнее сливное отверстие их снабжено жестяным наконечником с зубчатыми краями. Зефирную массу заливают в конверт так, чтобы верх последнего оставался незаполненным и края конверта можно было бы собрать и зажать в руке, которая надавливает на массу и выталкивает ее из сливного отверстия на поверхность лотка. Другой рукой поддерживают нижнюю часть, конверта и вращением наконечника создают на поверхности зефира рисунок, ослаблением нажима на массу в конверте прерывают истечение ее. Таким образом отливают ряды половинок зефира. Заполненные лотки направляют на выстойку в специально отведенное место в помещении цеха. XL.jpg' alt='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' title='Рецептура Зефира На Пектине Тех Инструкция' />Выстойка студнеобразование и подсушка половинок зефира. Зефир, отсаженный в виде половинок, выдерживают в помещении цеха в течение 34 час, а затем направляют в камеру выстойки, в которой поддерживают температуру 3. Продолжительность выстойки зефира 56 час. Влажность половинок к концу выстойки 2. При отсутствии камер с организованным режимом воздуха зефир выдерживают в открытом помещении при температуре воздуха 2. Обе половинки отделяют вручную от поверхности лотка и склеивают плоскими сторонами, поворачивая одну из них под углом по отношению к другой, чтобы рельеф рисунка совпадал. Склеенный зефир, достигший стандартной влажности, направляют на укладку. В условиях производства небольшой мощности обсыпку половинок зефира сахарной пудрой и склеивание, транспортировку лотков и решет производят вручную. Выстойка подсушка зефира. Для достижения стандартной влажности зефир выдерживают на стеллажах в сухом помещении при относительной влажности воздуха не выше 6. Конечная влажность зефира 1. Укладка, упаковка и маркировка. Укладку зефира в коробки, картонные и фанерные ящики лотки, упаковку коробок и лотков в ящики и маркировку тары производят в соответствии с требованиями ГОСТов. Переработка возвратных отходов. В процессе производства зефира получаются отходы, состоящие из дефектных по внешнему виду штук и половинок зефира, отбраковываемых при выстойке и склеивании половинок, при внутрицеховой транспортировке и укладке зефира, а также от зачисток лотков и оборудования. Общее количество указанных отходов, подлежащих вторичной обработке, не должно превышать 4,0 по массе готовой продукции. Предварительную обработку отходов перед их использованием осуществляют в том же порядке, как это описано для производства пастилы резной. Подготовленные отходы добавляют в яблочное пюре, предназначенное для получения пастильной массы.